Στο εστιατόριο δεν δοκιμάζουμε το κρασί, δοκιμάζουμε τη φιάλη. Το κρασί το έχεις διαλέξει γιατί υπολογίζεις ότι θα σου αρέσει κι αν δεν σου άρεσε, κρίμα και ατυχία, αλλά το εστιατόριο δεν έχει καμιά υποχρέωση να ξεβιδώνει φελλούς μέχρι να βρει κάποιο που να είναι του γούστου σου.
Η τυχαία φιάλη ωστόσο του κρασιού που παραγγείλαμε μπορεί να έχει ελαττώματα, αλλοιώσεις επί της ουσίας. Είτε να έχει αρπάξει (οξειδωθεί) από κακή συντήρηση, είτε να έχει πάρει φελλό όπως λέγεται το δυσάρεστο άρωμα που συνοδεύει την ανάπτυξη του μύκητα ΤΒΑ. Σε αυτή την περίπτωση, το δηλώνουμε ευγενικά και ζητάμε άλλη φιάλη από το ίδιο κρασί. Να σημειώσω ότι κανονικά οφείλει ο sommelier να έχει δοκιμάσει πρώτος και να έχει απορρίψει «αυτεπάγγελτα» μια ελαττωματική φιάλη, αλλά αυτό είναι κόστος για το μαγαζί και δεν γίνεται πάντα.
Άρα:
Αν διαλέγεις κρασί, θεωρείται ότι διάλεξες μετά λόγου γνώσεως. Αν δεν σε ικανοποίησε, κρίμα, tough luck, αλλά δεν υπάρχει υποχρέωση αντικατάστασης από το εστιατόριο.
Αν το κρασί που διάλεξες έρθει σε φιάλη, ενδεχομένως να αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσεις. Μόνο από φιάλη. Δεν υπάρχει πιο κωμικό θέαμα από ένα τραπέζι όπου ο σερβιτόρος σερβίρει χύμα κρασί προς δοκιμή.
Η δοκιμή στο εστιατόριο δεν έχει καμία σχέση με την οργανοληπτική δοκιμή που κάνουν οι ειδικοί στο κρασί. Βεβαιώνεσαι ότι η φιάλη είναι εντάξει και τίποτα παραπάνω.
Σκέψου μήπως δεν αξίζει καν να δοκιμάσεις. Αν το κρασί είναι ευρείας κυκλοφορίας και της πιο πρόσφατης χρονιάς (πχ πολλά ελληνικά λευκά) δεν θα έχει προλάβει να αναπτύξει προβλήματα.
Αν το κρασί έρθει με πώμα Stelvin ή πλαστικό φελλό ο κίνδυνος είναι επίσης ελάχιστος (υπάρχει ακόμα περίπτωση για ανάπτυξη αναγωγικών αρωμάτων, αλλά τουλάχιστον με το «άρωμα φελλού» έχεις ξεμπλέξει σίγουρα), άρα μη νιώσεις αναγκασμένος να δοκιμάσεις.
Τελευταίο και κρίσιμο: εμπιστεύσου τον sommelier. Ξέρει την κάβα του, ξέρει και την κουζίνα του. Το μόνο που χρειάζεται από σένα είναι μια πρόχειρη περιγραφή του τι κρασί αρέσει στην παρέα σας και (διακριτικά) πόσο περίπου θέλετε να ξοδέψετε. Πιθανότατα να σου προτείνει κάτι που δεν γνωρίζεις και θα σε ενθουσιάσει.
Εις υγείαν!
Πηγή: oinomageiremata