Το γλυκόξινο χοιρινό με δαμάσκηνα, βερίκοκα και χυμό πορτοκάλι είναι διαχρονική αξία. Παρ’ όλα αυτά θέλει τον τρόπο του (όπως όλα άλλωστε) προκειμένου να μην γίνει στεγνό και σκληρό. Στα μυστικά του έχω μυηθεί από την μανούλα μου που φτιάχνει αυτό το φαγητό συχνά-πυκνά κατά την εορταστική περίοδο. Ο συνδυασμός του γλυκόξινου με το χοιρινό μου αρέσει πολύ όλες τις εποχές, από την άλλη όμως τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα κι ακόμα περισσότερο το πορτοκάλι είναι τόσο γιορτινά…Επίσης, είναι ιδανική πρόταση για τραπέζι λίγων ατόμων, καθώς είναι φαγητό της τελευταίας στιγμής.
Τρόπος Παρασκευής
Ζητήστε από το χασάπη σας, ν’ ανοίξει τα ψαρονέφρια με το μαχαίρι προκειμένου να πλατύνουν και στην συνέχεια να τα χτυπήσει για να γίνουν λεπτά. Εναλλακτικά, σχίστε εσείς, κατά μήκος δίχως να διαχωριστούν το ένα κομμάτι από το άλλο (σταματάμε 1 εκατοστό πριν από την άκρη) και στην συνέχεια τα χτυπάτε για να λεπτύνουν. Σε αυτήν την περίπτωση, την γέμιση θα τη βάλετε στη μέση και θα τα διπλώσετε δίχως να τα κάνετε ρολό.
Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα δαμάσκηνα και κόψτέ τα μαζί με τα βερίκοκα στη μέση, δίχως να τα χωρίσετε στα δύο. Τοποθετήστε από 2-3 ανοιγμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα σε κάθε ψαρονέφρι, αλατοπιπερώνω κι αρχίστε να τα τυλίγετε προς τα μέσα. Μόλις τα τυλίξετε, τοποθετήστε οδοντογλυφίδες στην ένωση και ράψτέ τα. Βάζω τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα.
Ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο στο αντικολλητικό τηγάνι, τοποθετήστε τα τυλιγμένα ψαρονέφρια και τα τσιγαρίζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/9) για 5’ γυρίζοντας απ’ όλες τις πλευρές.
Μόλις τα ρολάκια πάρουν χρώμα, τ’ αφαιρείτε από το τηγάνι, καθαρίζετε τα τηγανισμένα έλαια, επιστρέφετε το τηγάνι στην φωτιά και προσθέτετε το λευκό κρασί να πάρει μια γερή βράση.
Μόλις το κρασί εξατμισθεί επαρκώς (μείνει δηλαδή το μισό) προσθέτετε το χυμό πορτοκάλι να πάρει κι αυτό βράση. Όταν βράζει καλά, προσθέστε τα ρολάκια, 1 κ.σ. βούτυρο και τα υπόλοιπα ξερά φρούτα, κατεβάστε τη θερμοκρασία (3/9) κι αφήστε να σιγοβράσουν για 15’. Το μυστικό τους βρίσκεται στον χρόνο ψησίματος διότι αν τα παραψήσω θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά.
Μόλις παρέλθει ο χρόνος ψησίματος, αφαιρείτε τα ρολάκια κι ετοιμάζετε την σάλτσα. Αραιώστε το corn flour (με λίγο χυμό πορτοκάλι ή 1-2 κ.σ. νερό), προσθέτετε λίγο από το βραστό χυμό πορτοκαλιού (να πάρει θερμοκρασία) και το επιστρέφετε στο τηγάνι ανακατεύοντας για να δέσει η σάλτσα.
Τοποθετήστε τα ρολάκια σε μία λεία επιφάνεια, αφαιρέστε τις οδοντογλυφίδες που έχετε βάλει μετά από το ράψιμο του χοιρινού, τα κόβετε και τα επιστρέφετε στο τηγάνι.