Στο Larousse Gastronomique, αναφέρεται οτι το Μακαρόν,γεννήθηκαν το 1791, σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery της κεντρικής Γαλλίας. Λέγεται επίσης ότι ήταν τα αγαπημένα γλυκά της Μαρίας Αντουανέτας.
Άλλη εκδοχή μας γυρνά πίσω στο 1533, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων, φτάνοντας στο Παρίσι ως νύφη του Ερρίκου του 2ου, Δούκα της Ορλεάνης, μπολιάζει με την φίνα κουζίνα της Φλωρεντίας, την βασιλική κουζίνα της Γαλλίας; λέγεται ότι για πρώτη φορά παρασκευαστήκαν ακριβώς για να τιμήσουν τους γάμους της Αικατερίνης των Μεδίκων με τον Ερρίκο.
Το σίγουρο είναι ότι το Μακαρόν, που γνωρίζουμε σήμερα, δημιουργήθηκαν στην αρχή του εικοστού αιώνα από τον Pierre Desfontaines, του Παριζιάνικου ζαχαροπλαστείου Ladurèe, που είχε την έμπνευση να ενώσει δυο μαρέγκες αμυγδάλου με μια «ganache» με κρέμα και σοκολάτα.
Υλικά για τα καπάκια μαρέγκας:
90 γρ ασπράδια αυγών (περίπου 3)
30 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
200 γρ ζάχαρη άχνη
110 γρ αμύγδαλα
Χωρίστε τα αυγά σας μια ημέρα πριν (24 ώρες) και τοποθετήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα καλυμμένο τάπερ. Σε ένα μίξερ χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφρός και σταδιακά προσθέστε τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μαρέγκα. Χτυπήστε τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη άχνη σε έναν μπλέντερ μέχρι να γίνει ένα πολύ λείο μείγμα. Προσθέστε τα και αυτά στην μαρέγκα προσεκτικά και χτυπήστε τα μαλακά μέχρι να φτιάξετε ένα μείγμα που ρέει σαν μια παχιά κορδέλα.
Η όλη διαδικασία δεν χρειάζεται περισσότερο από 50 κινήσεις. Για να ελέγξετε αν στέκονται δοκίμασε μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο: αν οι κορυφές στέκονται τότε είναι έτοιμα. Απλώστε πάνω σε λαδόκολλα (μικρές μπαλίτσες από τη ζύμη με διάμετρο που δεν ξεπερνά το 1,5 εκατοστό) ή πατάκια σιλικόνης με επένδυση φύλλα ψησίματος και αφήστε τα μακαρόνς για τουλάχιστον 30 λεπτά, για να σκληρύνει η επιφάνεια τους.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Ψήστε τα macarons σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 για 15-25 λεπτά. Στη δεύτερη φουρνιά θέλει πιο λίγο χρόνο πάντα.
Μόλις ψηθούν και αν δεν τα χρησιμοποιήσετε όλα αμέσως, μπορείτε να τα αποθηκεύσετε σε ένα αεροστεγές δοχείο έξω από το ψυγείο για μερικές ημέρες ή στην κατάψυξη.
Συνταγές για το γέμισμα των Macarons
Λευκή σοκολάτα ganache
Η κρέμα ganache θεωρείται μία από τις βασικές κρέμες για τη ζαχαροπλαστική.
Η βασική συνταγή είναι σοκολάτα καλής ποιότητας και κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. Οι αναλογίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη χρήση, αλλά η βασική συνταγή έχει ίσες ποσότητες από τα βασικά υλικά.
1/2 φλιτζάνι καλής ποιότητας λευκή σοκολάτα, που τεμαχίζεται
1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1 βανίλια και χρώμα ζαχαροπλαστικής ανάλογα με τη απόχρωση θέλετε να δώσετε.
Τοποθετήστε την λευκή σοκολάτα σε ένα μέσο κύπελλο. Σε ένα μέτριο τηγάνι, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει. Αφαιρέστε την κρέμα από τη φωτιά και περιχύνουμε με αυτό τη λευκή σοκολάτα. Αφήστε το για 3 λεπτά. Προσθέστε τα ξύσματα της βανίλιας και το χρώμα ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς μέχρι το μίγμα να γίνει αρκετά πυκνό.
Ελβετική μαρέγκα Buttercream για τη γέμιση
Υλικά:
1/2 φλιτζάνι (100γρ) ζάχαρη
2 μεγάλα ασπράδια αυγών
180 γρ ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Εκτέλεση:
Βάλτε τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο πυρίμαχο μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και χτυπήστε ελαφρά συνεχώς, διατηρώντας το μείγμα πάνω από τη φωτιά, μέχρι να ζεσταθεί, δηλαδή περίπου για 3 λεπτά. Η ζάχαρη θα πρέπει να διαλυθεί και το μείγμα θα μοιάζει με κρέμα marshmallow. Ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ του μίξερ και χτυπάμε ελαφρά σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να σχηματιστεί μια γυαλιστερή μαρέγκα, δηλαδή περίπου για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά και χτυπάμε. Μόλις προσθέσετε όλο το βούτυρο, χτυπήστε το buttercream σε μέτρια ταχύτητα για 6-10 λεπτά. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Χρησιμοποιήστε αυτό το μείγμα ως γέμιση για τα macarons σας.